如何开一家更赚钱的餐厅?

 

对于餐饮老板而言,更赚钱,就意味着有利润,而 利润=收入-成本,餐饮企业不仅要关注自身收入的上涨,同时也要关注成本的控制。

 

本栏目为学院君探店案例专题,将带你去到那些经营有术的餐饮店,为你解密他们收入增加,成本减少,成为一家更赚钱餐厅的心法秘籍。

 

随着近几年餐饮市场的“互联网化”,各种创新品类、新奇吃法层出不穷,什么鹅肝冰淇淋、榴莲鸡翅、酸菜鱼生煎…你可以没吃过但不能没听过 

不往远说,现在就连简单的一盘牛肉,都可以吃出重庆火锅、老北京火锅和潮汕火锅等不同风味。

广大吃货足不出户就可以尝遍天下美食的当下,是整个餐饮行业的激烈竞争。有数据显示,餐饮店平均1.5年就会轮换一次。 

但在杭州转塘,一家以潮汕牛肉火锅为定位的牛厂火锅店,在激烈竞争中却将付费会员卡卖出了新量级,前两天学院君采访了杭州牛厂火锅(转塘店)的老板葛天奇,看看这个90后是如何玩转店铺营销的。 

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兼职来当老板

“没想到一下被套牢了”

 和很多跨行做餐饮的老板一样,90后葛天奇也是跨界而来。说起做这个老板,他坦言:“其实是我父亲想要开店,他对怎么做吃的比较在行,但是在经营方面比较欠缺,家里人就让我来管店,他负责食材品控”。

葛天奇最初答应管店,也是和家里人商量好,在店面起步阶段先帮忙管理,等一段时间后经营各方面都走上正轨再招个店长专职做管理,所以他形容自己是“兼职”当老板。 

然而当初和家人约定好的期限到了,葛天奇却发现自己脱不开身,无论是门店运营还是员工管理,要完全交接并不是件容易事。 

“想着帮忙来管店,没想到一下被套牢了,所以之前工作不做了,就专门来管这家店”他说。说起前后变化,葛天奇觉得之前的工作相对稳定,现在管理门店几乎没有个人时间。

虽然是加盟店,但对于食材管理方面,葛天奇不在成本上做克扣,“其实我们也知道很多店为了节省成本,在汤底加料上做手脚,比如加盟总部给的标准是4个牛肉丸、3个玉米块等,一些店铺可能不放或少放,我们店都是放足的”他说。 

如果是两个客人来店里消费,葛天奇基本都建议点一盘肉加一盘素菜,他说:“因为汤底料原本就有不少,基本都够吃了,也不浪费”。 为顾客着想,从顾客的角度来做生意,这也为后面牛场火锅(杭州转塘店)的会员生意埋下了伏笔。 

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口碑快享餐厅上线不到2个月

付费会员卡卖超300张

 说起对顾客的维护,葛天奇颇有心得。在加盟之初,牛厂火锅(杭州转塘店)就有自己的一套会员系统,但会员管理是难题。 

首先面临的问题就是商家无法和会员产生互动,店里设置活动无法触达给会员,只能通过短信一种方式,而且短信的费用需要商家额外支付。 

“主要是现在很少人用短信获取信息,一般收到类似短信都不仔细看就屏蔽了,所以会员触达效果很不好”葛天奇说。 

其次,会员在点餐时无法看到每道菜品的会员价,会员价格体系封闭,会员的价值感不强。 

在接触口碑快享餐厅之初,虽然听口碑小二介绍有预订、自提、扫码点餐、菜单装修、菜品数据分析等功能,但最吸引葛天奇的是口碑快享餐厅中的会员功能。商家在后台可以直接设置会员价格、会员周期等。 

学院君看到,牛厂火锅(转塘店)的会员卡有售价19.9元的月卡和29.9元的季卡,可享有3个特权,开卡即可获得20元的代金券;会员专属特价菜;以及点餐满减,和特价菜还可以叠加使用。

因为实打实的优惠,所以牛厂火锅的会员卡一推出,没有主动销售就卖了300多张,在会员周期内,重复来店内消费的用户就多达200。

葛天奇也跟学院君表示,当时购买口碑快享餐厅投入的2000多元,通过售卖会员卡一项就早早回了本。 

除此之外,付费会员卡也有效的减少了到店团比例,此前牛厂火锅的到店团在95%左右,会员卡推出后到店团比例下降到50%,到店团比例下降也节省了商家给平台支付扣点费用。 

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通过扫码点餐客单提升40%

节省一名人工 

因为会员功能购买的口碑快享餐厅,在使用过程中葛天奇发现其中的扫码点餐无形中让客单价提升了40%。 

扫码点餐使客单价提升40%

 “之前我们的客单在200元左右,现在高的话可以接近300,客单价整体提高差不多40%”葛天奇对学院君说。 谈到客单价提升的具体原因,葛天奇也给出了答案: 

  • 菜品图清晰展示

之前牛厂火锅用的纸质菜单无法展示菜品图,而店里的招牌特色菜是一米长、一头牛,“很多人一看到这个名字就懵了,很少会主动点,但有了扫码点餐后,每道菜都有一张图片,顾客能看到每道菜具体是什么以及大致的菜量,不用再介绍自然而然就点了”葛天奇说。

牛厂火锅特色菜:一米长 

  • 优惠/折扣明显,价格更透明

以往的纸质菜单只能体现出菜名、菜品价格两个主要信息,但是在扫码点餐界面,店铺的优惠活动一目了然,每道菜的原价/折扣价也都很清晰。 顾客在点餐的过程中就能大致算出一顿饭花了多少钱,省了多少钱。 

在实际的消费场景中,两个顾客吃饭大致预估在150元左右,那么纸质菜单点餐时只能看到原价,所以即便点了150元的菜品,但实际付款时可能会有折扣等,实际只付了130元。 

但是扫码点餐中,顾客店里150元的菜品,系统会自动显示优惠后的实际支付价,这也无形中会使顾客再多点两道菜,而客单价也自然就提升了。 

牛厂火锅(杭州转塘店)使用扫码点餐以来,基本不用过去的纸质菜单了,按照0.7元/张菜单成本来计算,扫码点餐的使用每年为牛厂火锅节省了近千元的纸质菜单费用。 

扫码点餐使效率提升,并节省了1名人工

在今年上半年,葛天奇店里的一名前厅服务员因为身体原因辞职,原本需要再招一名服务员来顶替工作。

然而招人难、人工贵早就是摆在餐饮店面前的难题,在店里少了一名服务员的情况下, 葛天奇发现前厅的工作并未受太大影响,因为扫码点餐解放了服务员最大的一部分工作量。

服务员不用再每张桌子挨个点餐,只需引导顾客入座进行扫码点餐即可,从点餐—下单—付款整个流程,顾客都可以在手机上自主完成。服务员节省下来的时间可以更好的服务顾客。

而节省下来的1名人工,每月的人工成本至少省下5000元。