如何开一家更赚钱的餐厅?

 

对于餐饮老板而言,更赚钱,就意味着有利润,而 利润=收入-成本,餐饮企业不仅要关注自身收入的上涨,同时也要关注成本的控制。

 

本栏目为学院君探店案例专题,将带你去到那些经营有术的餐饮店,为你解密他们收入增加,成本减少,成为一家更赚钱餐厅的心法秘籍。

 

说起越南,很多人都会想到杜拉斯笔下的《情人》,1992年小说改编成电影引起轰动,让越南闯入大众视野,近些年随着旅游业的发展,越来越多的国人选择去越南旅行,美景和美食自然是旅途中不可缺少的。

 

因越南曾被法国殖民,又和我国广西云南接壤,所以在饮食上,受中西多元影响让当地美食有着独特风味。

 

 

而在杭州滨江宝龙城,一家以越南菜为主的东南亚餐厅——越遇,成为很多人换口味尝鲜的首选,即便不出国门也能吃到东南亚美食,来过的顾客都说这儿的味道很正宗。

 

学院君上周也特意找了越遇的老板聊聊生意经。

 

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越南打拼15年

开餐厅只想还原正宗越南味道

 

越遇的老板旻哥是个土生土长的杭州人,1995年开始在越南做服装生意,一待就是15年,在交谈过程中,旻哥对越南文化、饮食都有自己独到的理解。

 

说起开餐厅,还是缘于偶然的机会。“刚回国的时候,听说杭州有一家餐厅可以吃越南菜,我们去过后觉得味道不太正宗,我在越南待的比较久,就想着要么在杭州也开家越南餐厅”旻哥说。

2017年底,旻哥的第一家店筹备起来了,店里的招牌是越南牛肉粉。在越南当地,越南粉的味道也呈地域化特色,大体可分为南方、北方。

 

而越遇的越南牛肉粉主要还原的是南方味道。旻哥对学院君说“越南牛肉粉最关键在于汤,店里的牛肉汤要熬9小时45分”。这也使得在牛肉和牛骨的选择上有更高要求。

 

 

除此之外,越南气候炎热,当地植被茂密,在饮食上添加的佐料基本取自天然食材,这一点在越也有所体现。例如在食物中要添加酸味,直接选择用柠檬汁。对于国人不习惯的香料,选择省去。这样在不失越南风味的同时又兼顾了国人的口味。

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丰富菜品数量

就餐环境贴合东南亚风情

 

旻哥对学院君说,如果一家餐厅只有越南粉会太单一,所以越遇在菜品上更丰富,比如经典越南菜就有17道,包括香叶蛋黄虾、西贡鱿鱼仔、越式咖喱牛腩等。

 

此外,店内的招牌粉类,除了越南牛肉粉外还有金边粉。也有越南当地较经典金枪鱼法棍和猪肉法棍。

 

 

在菜品的品控上,旻哥介绍,基于在越南15年的打拼,结识了各行各业的朋友,其中就有朋友是越南大厨,每月会从越南往返杭州一次,对越遇的后厨进行指导培训,以保证每道菜味道的稳定出品。

 

这也就不难理解,为什么很多来越遇就餐的顾客都会评价菜品味道非常正宗。

 

学院君看到越遇的设计风格也非常有东南亚风情,旻哥对学院君说:“我们第一家店面布局是长方形的,所以设计了百叶式的墙面,给人的感觉像是坐在船上,穿梭在茂密的热带雨林”。

 

旻哥的第二家店也沿用了同样的墙面设计和配色,店里还会装饰东南亚常用的纱幔,黄色花纹的地砖,连座位都是极具东南亚风格的藤椅,墙面装饰画也多体现越南风情。

 

旻哥也跟学院君坦言,2018年底在滨江宝龙城开了越遇的第二家店,因为人员难找,所以将第一家店面关掉后,集中全部精力在第二家店面上。无论是菜品味道还是就餐环境,从细节处也能看到旻哥对这家店的用心程度。

 

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开通快享餐厅

节省人工同时客单价提升30%

 

旻哥的第二家店在今年4月开通了口碑快享餐厅,其中包括预订、菜单装修、会员卡、菜品分析等功能。

 

在快享餐厅的使用过程中,学院君了解到越遇的客单价和效率方面有明显的变化。

 

  • 巧妙设置商家推荐菜,客单价提升30%

 

旻哥和学院君介绍,以前越遇的客单价在五六十元左右,店里销量最好的是38元一份的越式牛肉粉。开通快享餐厅后,后台有一项功能是菜单装修,商家可自行添加推荐菜,顾客点餐时会优先看到该菜品的大图展示。

在口碑小二的建议下,旻哥将店里58元的越式经典牛肉粉添加到了商家推荐菜中,引导顾客点单消费。旻哥说:”以前我们觉得58元的牛肉粉对顾客来说可能太贵,所以一直推38元的,现在来看,其实好吃的贵的东西大家还是接受的“。

 

现在越遇的58元越式经典牛肉汤粉在热销榜排名第一,经过一番菜品推荐调整,目前越遇的客单价在七十元左右,客单价整体提升了30%。

 

  • 点餐流程优化,2个服务员也忙得过来

 

在杭州,去餐厅吃饭顾客习惯性的拿出手机扫一扫进行点餐。旻哥也表示,扫码点餐不光方便了顾客,对于餐厅经营来说,也大大提升了效率。

 

以往点餐需要服务员点单—录菜,然后才能传到后厨制作。现在直接省去了录菜的环节,服务员也从点单的流程中解放出来,可以为客人提供其他的服务。

 

越遇的前厅服务员是4人,在学院君探店的当天,有两个服务员调休请假,旻哥跟学院说:”今天中午我们就2个服务员在前厅招待,十几张桌子也很满,但也没有出现大的差错,也能很有条理的把它服务下来“。

 

最近,越遇也推出了快享餐厅的另一功能——会员卡,学院君看到,19.9元/月的会员卡可享受8个特价菜,还有40元的开卡礼券。学院君也非常期待一段时间后的使用效果。

 

  • 餐饮系统有很多,中小商家最需要的是服务

     

在探店的接近尾声时,旻哥还跟学院君透露,之前市面上很多的餐饮服务系统自己大多都尝试过,至于为什么最终会选择口碑,他将其总结为一个词:服务。

 

”今年三四月份我们才开始接触快享餐厅,最终决定全部使用很大一个原因是因为你们的服务,会有(小二)不间断的上门进行了解、进行辅导,要是我们有问题的时候会给及时的反馈,帮助我们提升改善一些不足之处,这才是我们最需要的,因为现在很多系统功能都很强大,但是作为我们这些小商家来讲,最大的问题是怎么使用它,怎么去更新优化它“他说。