如何开一家更赚钱的餐厅?

 

对于餐饮老板而言,更赚钱,就意味着有利润,而 利润=收入-成本,餐饮企业不仅要关注自身收入的上涨,同时也要关注成本的控制。

 

本栏目为学院君探店案例专题,将带你去到那些经营有术的餐饮店,为你解密他们收入增加,成本减少,成为一家更赚钱餐厅的心法秘籍。

 

杭州闻涛路的钱塘江畔,【夏日花园】咖啡·小厨独占一栋楼的两层,以精品西餐+咖啡为主的定位和绝佳的江景露台吸引了很多顾客,并且赢得顾客的良好口碑,而这也是老板阿汤哥来杭州创业10年间的第五家店。

从今年5月开始,【夏日花园】开通口碑快享餐厅服务后,当月营业额较上月提升4万多,客单价也提升了5%。

 

-1-

从普通咖啡师到创业当老板

“不要让自己过的太安逸”

 

2003年,初到上海的阿汤哥进入一家大型咖啡连锁机构上班,从基础的咖啡师做起,到总店经理、公司的技术总监,再到运营总监;3年左右时间,通过自己不断努力,他已经进入了公司的核心管理层。

那时的工作很忙碌,也很有拼劲儿,阿汤哥所在的公司从开始的十几家门店,发展到后面有300多家连锁店。2009年,在事业上一帆风顺的阿汤哥做了重要的决定——来杭州创业,在杭州同时开了一家咖啡店和一家甜品店。

至于当时为什么会选择杭州,阿汤哥说:“一般情况下,餐饮品类在上海北京等一线城市流行起来后,会领先二线城市3年左右的时间,然后再往下渗透到四、五线城市”。

所以在2009年,阿汤哥在杭州开的第一家门店,因为市场稀缺加之定位精准,对当时杭州人来说很新奇,刚开业生意就异常火爆,排队已是常态。

 

“那个时候互联网没有现在这么发达,做宣传推广都是采用传统的方法,但生意确实很好,到现在这家店已经是十年老店了,仍被很多顾客认可”他说。

 

回想十年前来杭州创业,阿汤哥说:“当时在上海的工作也不错,但不想过的太安逸”。

 

如今,他在杭州一共有5家门店,每家店的面积平均在400㎡以上,具体定位和店名虽有所差异,但基本围绕咖啡,根据每家店所在的商圈不同会结合餐饮做不同的定位策略,“其实选择以咖啡为创业起点,很多时候都是有情怀在的”他说。

 

-2-

餐饮品牌需要不断创新

“扫码点餐是未来趋势”

 

阿汤哥的五家门店中,【夏日花园】咖啡·小厨至今也有5个年头了,在餐饮门店平均1.5年的寿命中,这五家门店都是实打实的老店。

二十年前的中国,一说到咖啡大家都会略显陌生,在上海能到咖啡馆喝咖啡都是身份的象征,顾客群体也偏向高端消费。

阿汤哥回忆,自己刚入行那会儿,当时的咖啡市场虽然刚刚兴起但发展潜力很大,那时他所在的公司开的咖啡馆都非常赚钱,门店盈利率可以达到90%以上。

后来连锁咖啡机构星巴克进入中国市场,将咖啡文化和第三空间结合俘获不少年轻人;近些年的网红咖啡manner更是定位外带精品咖啡,十几元的价格提升了性价比;去年瑞幸咖啡又以互联网的方式强势进入咖啡市场,将咖啡日常化。

回看十几年前风靡市场的大型咖啡馆,显得后劲不足,现在很少出现在年轻人的视野里,阿汤哥认为这其中的根本原因就在于“缺乏创新”,所以在日常的经营上,他非常看重潮流趋势。

 

  • 就餐环境提升

 【夏日花园】咖啡·小厨的面积在400㎡左右,人均消费在100元上下,据阿汤哥介绍,很多顾客都是慕名而来。

因为地处钱塘江畔,所以在【夏日花园】咖啡·小厨店外露台就餐,可以直接观赏江景,在接下来的环境提升上将更注重轰趴式用餐场景+网红歌手驻唱,也符合近年来杭州餐饮市场的流行趋势。

 

  • 产品不断创新

 

餐饮企业的核心之一就是产品,有着十几年从业经验的阿汤哥,对品质有自己的严格要求,在供应商的选择上他也认为,专业的事儿交给专业的人去做。


店里的厨师、咖啡师会定期到外面进行学习深造提升,在保证餐厅内的招牌牛排、精品咖啡高品质前提下,对其他菜品会不断创新,学院君看到,目前在【夏日花园】咖啡·小厨可以品尝到各种品类丰富的美食。

 

 

主食提供西餐、牛排、海鲜、炒饭、意面、披萨等,饮品除咖啡外,也有甜品、花茶、特色时尚饮品等。

 

  • 拥抱互联网——扫码点餐

说起扫码点餐,阿汤哥认为这是未来餐饮业态的发展趋势。“最开始我是去别的餐厅吃饭,看人家有用扫码点餐,对顾客来说不仅更方便了,还提升了体验感”他说。

在去年5月,阿汤哥的【夏日花园】咖啡·小厨也使用上了口碑的二维码,到店来消费的客人扫一扫就可以用手机点餐。

扫码点餐环节不仅使顾客得到方便,在餐厅经营上也实打实的降低了成本。 

  • 节省2名以上人工,每月至少省10000元

 

学院君在和阿汤哥的交谈中了解到,夏日花园目前早晚班加起来工作人员约15个,因为店内使用了扫码点餐,改变了以往人工点餐模式,为【夏日花园】咖啡·小厨至少节省了2名服务员,平均每个月节省人工成本约10000元。 

  • 商家推荐菜占据C位,客单提高5%

 

今年5月,阿汤哥的【夏日花园】开通了口碑快享餐厅功能,其中有一项是店铺菜单装修。商家可以自动调整菜品展示位置。

我们看到【夏日花园】的电子菜单首位为碳烤澳洲战斧牛排,单价为398元/份,将品质有保证且毛利率较高的菜品设置为商家推荐菜,在菜单首页展示,可以有效引导顾客进行点单消费。

相比于4月,【夏日花园】的客单价提升了5%,总体营业额提升了4万+。

  

  • 29元/月的会员卡,提升复购

 

在快享餐厅功能中,还有一个是会员卡功能,学院君了解到,在【夏日花园】有一种是充值型会员卡,充1000返100。

相较于大额充值,【夏日花园】在口碑快享餐厅中开通的会员卡就接地气很多,学院君看到,【夏日花园】的月度会员卡售价29元,可享受10款特价菜。

其中包括店内商家推荐菜首位的战斧牛排,每单可省20元;销量排名靠前的拿铁咖啡,每杯可省3元。

一般来【夏日花园】用餐的客人多为2-3人以上,一杯拿铁+一份牛排可省20元左右,超过2次用餐,顾客就实实在在享受到了优惠。 而对于商家来说,通过优惠使得一次性顾客成了回头客,提高了复购,也让这部分顾客不断和品牌产生粘性和连结。

在阿汤哥和学院君的交谈中,“创新”一词被他反复提到,总结阿汤哥在五家门店经营上的创新:具体为持续的环境提升、产品创新、拥抱互联网,你get到了吗?