如何开一家更赚钱的餐厅?

 

对于餐饮老板而言,更赚钱,就意味着有利润,而 利润=收入-成本,餐饮企业不仅要关注自身收入的上涨,同时也要关注成本的控制。

 

本栏目为学院君探店案例专题,将带你去到那些经营有术的餐饮店,为你解密他们收入增加,成本减少,成为一家更赚钱餐厅的心法秘籍。

 

22年时间里,王记金图门串烤首次开通了会员卡功能,很多来这的老顾客都说这就是为他们准备的。这家杭州老牌烧烤店在近几年不断尝试和互联网结合,无论是线下店铺经营还是线上网店推广,都玩的风生水起。

 

学院君见王记金图门串烤老板miss wang是在一个下午,她笑着说:“最近当外婆了,女儿在休息,所以我来店里会比平时多一些,以前不大过来的,他们都管的很好”。

 

1998年开第一家烧烤店

6毛钱的羊肉串一跃成为“网红”

 

和转型跨界做餐饮的老板不同,miss wang涉足餐饮行业要从20多年前开始说起。

 

1998年左右,miss wang和女儿在家附近吃饭,她们选择吃饭的这家馆子有点不同,“那是家烧烤店,当时在杭州很稀奇,因为整个城市几乎没有烧烤,而且吃完觉得味道还不错”miss wang回忆说。

 

回到家,她就买了碳和羊肉,用自行车轮上的铁丝把羊肉串起来,在脸盆上把肉给烤熟了,miss wang笑着说:“我女儿和外甥女把肉都吃光了,吃的满脸都是碳灰,我就觉得这个生意我能做”。

 

于是她把此前中餐馆的生意重心逐渐转到烧烤店上,“那时候餐饮生意很好做,我们的羊肉一串是6毛钱,杭州烧烤店几乎没有,很多人都想来看看6毛钱的羊肉串啥味道,所以从开业第一天就很火爆,很多人为了吃我们家羊肉串都要排好久的队”miss wang说。

店里烧烤的配料和品控都由miss wang来负责,她回忆开业之初“那时候特别忙,晚上没时间回家我就和服务员住在一起,差不多开业后一周,嗓子完全说不出话味觉失灵,当时就靠每天吃辣椒面来刺激味觉”。

 

如果当时有互联网,王记金图门串烤的生意肯定是霸屏各大美食号头条。出租车司机每天都排在门口等生意,开店2个半月后就把几十万的成本赚回来了,20年前一天店里的营业额就能做到上万元。

 

错失第一拨互联网红利

营业额直线锐减

 

王记金图门串烤在2001年前后就注册了公司,最鼎盛的时候在杭州约有6家门店左右,基本是杭州最老牌的烧烤店。出现转折大约是在2011年左右,miss wang回忆当时有一些自媒体找上门想要做宣传。

 

作为传统餐饮从业者,miss wang说:“当时把店交给别人来管,大家都是做餐饮行业比较久的,觉得只要品质好根本不用宣传,由于开店时间比较久,所以后期在服务方面也没有跟上”。

 

慢慢miss wang发现,大家出来吃饭找馆子已经从主动选择变成了平台推荐、网红餐厅打卡的模式,而王记金图门串烤就这样错失了第一拨互联网红利,“那个时候我们的营业额直线下降,每天差不多只有1000多块,和以前的上万元完全不能比”她说。

 

即便是放到几年前,miss wang还始终对互联网持有“偏见”,“我们始终都坚持老一套,觉得餐饮只要把品质做好就可以了,但现在我觉得宣传和新玩法也同样重要”。

 

从2014年开始,王记金图门串烤除了线下店以外,也开始做户外烧烤,把肉串的半成品提供给有野餐需求的企业或组织。

而miss wang女儿去年也在线上开起了户外烧烤的店铺,效果显而易见,国庆期间最高日营业额达到7万,国庆7天假期户外烧烤半成品售卖使王记金图门串烤线上营业额达到了20万。miss wang表示今年她和女儿决定再花钱升级一下线上店铺,这样可以解锁更多功能。

22年首次卖会员卡

“只要我们推荐,客人肯定会买”

 

除了线上店铺借助互联网外,在线下门店经营上,王记金图门串烤也和互联网数字化紧密结合,“我们上周刚刚把口碑快享餐厅的会员卡功能开通了,接下来我们打算在另一个分店也开通会员功能”miss wang对学院君说。

 

在售卖会员卡上,miss wang信心满满,“我们以前从来没搞过会员,售价22元是因为我们店到今年正好开了22年,比较有纪念意义。我告诉店里的员工等客人点完单再推荐会员卡,百发百中”。

 

学院君看到,miss wang之所以对会员卡这么有信心,是因为22元的月度会员卡在王记金图门串烤线下门店中,有10个菜品可以享受到会员折扣。

 

比如店里的招牌扇贝用会员卡就可以节省17元,而会员折扣的菜品,基本是每个到店消费的顾客都会点的单品,“我们从来不跟顾客算钱,他们点好了,我们服务员说你买一张会员卡可以直接帮你节省xx元,几乎不会有顾客拒绝购买我这个月订的目标是卖出100张”。

 

会员卡的推出,也让王记金图门串烤的老顾客颇感欣喜,以前来店里消费要么老板全免单,要么一点折扣也没有。现在他们认为这张会员卡是量身定做的,基本吃一次就完全回本,第二次到店消费就是赚到了。

 

之前也有人不解,按照miss wang这样的设定基本赚不到什么钱,而miss wang也给出了答案“我们以前做折扣优惠,平台要从里面扣点,现在只把优惠给到自己的会员,相当于把扣点费用省了,还能积累一批忠实顾客,对我们老客来说也是一种优惠”。

从业28年餐饮老炮的忠告

食材有保证、人员稳定

 

从1992年的中餐馆开始,miss wang从事餐饮行业已经有28个年头了,而对于后来人,她的建议有两点:一是食材有保证,二是店内员工稳定。

 

“我们最开始做串烤的时候,备货没经验,经常就是肉买多了,为了保证食材新鲜,很多肉都往外倒,所以我们自己经常调侃这个店是倒出来的,这也使我们多年来在食材上不敢松懈”miss wang说。

 

食材保证:而在羊肉的选择上,王记金图门串烤也有自己的一套标准,一定要公羊,太胖的不要、太老的不要,因为都会直接影响最后的口感,20多年从业经验也使王记金图门串烤的食材把关负责人练就了“火眼金睛”的本领,摸一下羊肉就能知道是否符合标准。

 

具体配料上,miss wang也非常严格,不允许店内有任何改动和自我发挥,“我们的店开了20多年,顾客记忆中的味道不能变,一旦变了就不对了”她说。

 

员工管理:在店里,很多人都是跟着miss wang十年以上的老员工,在管理上,她觉得作为老板,首先就是不嫌弃,“我把员工当作自家人,不会有任何的嫌弃,她们内心是能感受得到的,我们有一些员工即使离开了,也都一直保持联络关系非常好”。

 

其次,让员工拿到应得的而非一味给高薪,“高薪是不持久的,让员工拿到应得的很重要”她说。

 

在采访的过程中,miss wang也对学院君表示,从事餐饮行业久了,就不太容易接受别人的意见,“之前和我女儿在互联网营销上一直都有分歧,其实主要是我自己不会操作那些系统,总觉得她搞的那些是在浪费钱,但现在我正逐步转变学习”她说。