如何开一家更赚钱的餐厅?

 

对于餐饮老板而言,更赚钱,就意味着有利润,而 利润=收入-成本,餐饮企业不仅要关注自身收入的上涨,同时也要关注成本的控制。

 

本栏目为学院君探店案例专题,将带你去到那些经营有术的餐饮店,为你解密他们收入增加,成本减少,成为一家更赚钱餐厅的心法秘籍。

 

一碗二十几元的面,每天3小时左右的就餐高峰可以卖出500-600碗,日均营业额上万元,这对一家小面馆来说几乎是不可能完成的,但开在杭州阿里Z空间楼下的杭味面馆却做到了。

 

学院君也是杭味面馆的忠实顾客之一,尽管午高峰有时需要等位,但依旧挡不住学院君吃面的脚步。中午吃碗面,下午就和老板娘江云聊了聊是如何把一家小面馆经营的红红火火。

 

 

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初来杭州白手起家

如今2家店像是“做梦”

 

江云现在最大的心愿就是全家人能有时间一起环游世界,“但我老公太忙了,现在他每天都扎在店里脱不开身,女儿在准备毕业答辩,所以我今年先带儿子在国内转转,明年再带他出国玩”,说起自己的两个孩子,江云的眼里闪着光。

 

回想起初来杭州时,江云刚20岁出头,大女儿还不足5个月,从安徽老家只身来到杭州,“那时什么都没有,一心就想着赚钱然后把女儿接到杭州来读书”江云说。

 

2000年初,夫妻俩在杭州开的第一家小吃店是江云结婚时的2万块嫁妆钱。雇不起服务员,江云就一人顶多人,除了招呼客人外,打扫卫生洗碗洗菜也是她的活,江云丈夫是店里的厨师。

 

“我们那个时候哪用得起空调啊,屋里阴冷,一到冬天我的手就肿的厉害,没办法攥拳,但也不觉得辛苦,就想着能赶紧把女儿接来”江云回忆道。

 

时间一晃转到了2013年,这个城市从不辜负辛苦打拼的人。在这13年里,江云成功把女儿接来了杭州,小儿子上了小学,他们在杭师范开的小饭馆也异常红火。也是这一年,房东要卖地,江云的小饭馆面临着关门。

 

夫妻俩盘算着出路,最后决定拿下黄龙时代支付宝大楼楼下的一个铺面。俩人把十几年开饭馆攒下的几十万都投到了这家面馆上,“当时我老公也问过我,要是咱们亏了咋整,我就说大不了从头再来呗”江云笑着跟学院君说。

 

六年时间,支付宝大楼下的餐馆开了关、关了开。唯独杭味面馆一直在,随着支付宝一起成长。

 

去年支付宝搬入了新办公大楼——阿里Z空间,江云夫妇也把店开到了阿里Z空间的楼下,这也是杭味面馆的第二家店。跟着支付宝的脚步开店,成了江云夫妇俩的开店策略。

 

 

“我们喜欢做阿里的生意,这里年轻人多好沟通,几乎不会遇到难搞的客人,大家也都能互相理解”,回想20年前,江云继续说:“那个时候根本没有想过会开两家店,只想着努力能把孩子从老家接到杭州”。

 

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最早接入“互联网”的面馆

用支付宝收银方便省事

 

2013年刚开店,杭味面馆的客人就络绎不绝,江云至少每周要跑两次银行兑换零钱,“后来银盒子的老大看到我们店的情况,就跟我说接入他们的系统,可以用支付宝来收款,最开始也不太懂他说的,但一听可以用支付宝收款就决定来试试”江云说。

 

所以从2013年开始,杭味面馆成了附近第一家使用支付宝收款的面馆,江云去银行的次数越来越少。“后来又有了电子发票功能,以前开发票每次都很麻烦而且量大,现在客人一说要发票我就直接让他们在支付宝上自己开,每天能省我一个小时的时间”江云说,以至于周围其他店铺的老板都纷纷跟江云取经,问她使用的是什么系统。

 

江云尝到了互联网带来的“甜头”后,更加紧密的和支付宝合作,基本有什么“黑科技”功能还没有大范围推广时,在江云的杭味面馆就能最早体验到。

 

用江云的话说,现在很多餐馆里用的扫码点餐,他们从2016年就开始在老店(指杭味面馆万塘路店)使用了。

 

 

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扫码点餐“砍”掉了收银台

增设“商家推荐”客单价提升4元

 

杭味面馆(万塘路店)在2016年初步试水口碑的扫码点餐,“当时准备是开第二家店的时候,不设收银台,全部使用扫码点餐让店看起来清爽些,这样服务员在上面时不用挨个喊号,店里不会那么嘈杂还有秩序”江云说。

 

2017年,阿里Z空间楼下的杭味面馆开业,江云全权交给了自己的弟弟江军昌来打理。100㎡左右的店面共有100个位子左右,每天用餐高峰时段要卖出500-600碗面,这对后厨和前厅的配合是个不小的考验。

 

  • 上菜流程优化,1min可以做出4碗面

 

后厨:每天早晨8点,杭味面馆的厨师要先将面过水做成熟面,这有两方面考虑,江云说:“传统的杭帮面口感略生,因为是生面直接煮熟,老杭州人可能更习惯吃,但来我们店吃面的客人基本都是年轻人,而且全国各地都有,吃不太惯。所以我们就用熟面下锅,一方面更适合年轻人的口感,另一方面也能让出面速度更快”。

 

前厅: 阿里Z空间楼下的杭味面馆午高峰基本是12:00-14:00,晚高峰是18:00-19:30,店里没有服务员点单,客人落座都是扫桌边二维码,每个码都有相应数字对应。这使上餐的流程更加简化,对服务员来说,只需记住每张桌子的号码就可以直接把面送到客人面前。不用再像以前一样叫号找桌位。

 

杭味面馆(阿里Z空间店)的负责人江军昌说:“基本每张桌送餐时间可以节省18s,这对争分夺秒的用餐高峰很重要。而且我们店里只有2个长期服务员,在午高峰的时候我们又招了2个兼职,4个人正好可以忙得过来”。

 

  • 增设商家推荐,客单价提升4元

 

今年四月,杭味面馆开通了口碑快享餐厅服务,其中有一个功能是可以设置商家推荐菜,杭味面馆(阿里Z空间店)负责人江军昌说:“以前没用这个功能的时候,顾客看到的菜单是系统按照销量从高到低来排序的,这就导致一个现象,价格便宜的销量最多一直排在前面,然后点的人也就越多,形成了一个循环。想提高客单根本不太现实”。

 

现在有了【商家推荐】设置,杭味面馆的经典拌川成了C位,点的人也越来越多,排在热销榜第二位。江军昌说,通过商家推荐菜,杭味面馆的客单价大约提升了4元,每天卖500-600碗面,增量约在2000元左右。

 

  • 设置加料专区,引导顾客添加小菜

 

杭味面馆在经营上处处都有自己的小“秘诀”。譬如顾客选好自己的菜品后,在下单页面会自动跳出加料区。

 

江军昌说:“现在店里点荷包蛋的最多”。而学院君也看到,加料区的大排、猪肝销量也不错。这也在无形中提高了客单价。

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6年时间开2家面馆

“做好自己”

 

6年时间开2家面馆,这个速度并不“快”,江云说:“不想开太多店,到时品质没法把控,不能砸自己的招牌,我想的是最多开4家吧”。

 

一家小面馆通过什么出奇制胜?“品质吧,我们的面都是定制的,会比市场上的面贵一些,但是吃起来口感更筋道。菜也都是早上去市场买,保证一天的量,第二天再重新买”江云对学院君说。

 

如今杭味面馆被越来越多的人熟知,很多人出差来杭州都要到这里“打卡”。周围的餐饮同行中午偶尔也要点份杭味面馆的招牌面。

 

回想2013年在支付宝大楼下开的第一家杭味面馆,一句“大不了从头再来”让江云夫妻俩堵上了全部家当,有勇气有魄力敢于尝试新事物是江云留给学院君最深的印象,这使杭味面馆成了第一拨吃螃蟹的人,也最早享受到了互联网带来的便利。