如何开一家更赚钱的餐厅?

 

对于餐饮老板而言,更赚钱,就意味着有利润,而 利润=收入-成本,餐饮企业不仅要关注自身收入的上涨,同时也要关注成本的控制。

 

本栏目为学院君探店案例专题,将带你去到那些经营有术的餐饮店,为你解密他们收入增加,成本减少,成为一家更赚钱餐厅的心法秘籍。

 

“中午吃啥去?”

“不想去食堂,听说对面豫章人家价格不贵味道还不错”。

 

这是学院君的同事在某天中午的对话,离杭州阿里Z空间不到500m的距离,一家以江西菜为特色的中餐馆成了学院君同事们常常光临的地方。

 

 

开店不到1年就俘获了顾客的胃,并成了周围上班族午餐首选,听说这家中餐馆的生意一直不错,这成功激起了学院君的好奇心。

 

学院君探店003期

豫章人家

采访对象豫章人家店长--童志飞

 

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杭州打拼20年

转行做餐饮不到1年

 

学院君来到豫章人家是在一个午后,恰好店长童志飞在核对账目。回忆自己刚来杭州时,他说:“大约是2000年左右,那时就感觉杭州很小,像现在西溪这边就是荒地”。

 

而刚来杭州的童志飞也做着和餐饮不搭边的行业,用他的话说是电脑搬运工,转行做餐饮也不过是从去年开始,这还是因为他的高中同学恰好开了豫章人家这个餐馆,想请他来帮忙管店。

 

豫章人家的名字源于江西。店长童志飞和老板都是江西南昌人,豫章是公元前202年江西建制后的第一个名称,现在指代江西南昌,在当地还有大名鼎鼎的豫章书院。童志飞和豫章人家的老板都有浓浓的乡土情结。

 

 

以江西菜为主,可见豫章人家是个地地道道的中餐馆,食物的魅力在于承载着一段历史和地方文化,这是豫章人家的核心竞争力。但在店铺经营上,豫章人家却走在潮流前面。

 

童志飞回想杭州这20年的变迁,除了城市变得更大、更现代化之外,互联网从无到有渗透在这个城市的每个角落,它也正在改变着传统的餐饮行业。

 

 

体现在一个小小的店面上,豫章人家在开店之初就使用了扫码点餐,店铺管理和整个服务流程更加简化、开通智能点餐提高新菜品销量、设置下单前买单防止逃单情况发生,这些都是童志飞拥抱口碑快享餐厅后的经营“小窍门”。

 

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扫码点餐、点餐神器搭配用

提高翻桌率又能带动新品销量

 

  • 使用扫码点餐提效——翻桌率“隐性”提升33%

 

来豫章人家吃饭的客人,已经完全习惯没有服务员的点单环节,进店落座打开口碑APP扫一扫,就能看到店内所有菜品目录,还可以看到商家推荐菜、招牌菜以及热销菜品,和人工点单相比,扫码点餐方便又快捷。

 

 

童志飞对学院君说:“店里中午用餐高峰基本集中在12:00-14:00,如果用服务员来手动点单的话,一桌客人用餐时间大约需要40min,用扫码点餐的话时间至少可以节省10min”。

 

学院君来跟大家掰扯一下数学题,午高峰2小时,豫章人家店内约有餐桌数18张:

  • 如果人工点餐每桌用餐时间40min,平均一张桌子被翻3次,午高峰最多可服务54张桌子。

  • 现在扫码点餐每桌用餐时间30min,平均一张桌子被翻4次,午高峰最多可服务72张桌子。

 

通过扫码点餐节省的时间,无形中使豫章人家的翻桌率提升33%。童志飞也表示现在店里午高峰最多可以服务70张桌子左右,而店内的4个服务员,主要工作集中在打扫卫生和上菜环节。

 

 

  • 点餐神器巧应用,新菜品C位出道

 

根据他的观察,中午高峰时来店里吃饭的客人基本都是和同事一起,而且以三人居多。所以童志飞在口碑快享餐厅中开通了“帮我点”功能。

 

如果客人不知道吃什么,选择左侧的“帮我点”就可以自动匹配菜品,点击一键加购就直接下单,点餐环节1min就可以搞定。

 

 

童志飞也跟学院君表示,有了“帮我点”之后,可以缩短点餐时间不说,商家在设置菜单时可以将新菜放进来提高销量

 

比如豫章人家最近主推的新菜品是干锅目鱼仔,来店里消费的人数以3人居多,所以就把干锅目鱼仔放进3人餐的菜单中来提高销量。学院君看到豫章人家的干锅目鱼仔上线还不到4天,就已经售出了45份。

 

除此之外,童志飞还把买单的流程提前了,顾客在点完菜品后需要先买单才能下单,之所以这么设置,是因为中午高峰期店铺客流较大又集中,提前买单可以避免逃单的风险。

 

 

 

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设置月度、季度会员卡

通过满减使顾客分层

 

豫章人家最开始在各个线上平台做满减活动,折扣力度基本是9折,童志飞说店铺刚开的时候需要通过优惠满减等手段来拉新增加客流,希望是让更多的顾客知道豫章人家。

 

而现在客流基本稳定,他撤掉了所有平台的满减,把优惠只给自己店内的会员,目的是通过优惠活动来筛选店内的忠诚顾客,提高复购率。

 

 

童志飞在口碑快享餐厅的会员功能里,设置了月度会员卡和季度会员卡,价格分别是19.9元和29.9元。

 

成为豫章人家的会员有两个“特权”,其一是满减。一共有三个档位,满88减8,满188减18,满288减28,基本是9折的优惠。而且在会员期限内可以无限次使用,学院君了解到目前豫章人家只能通过会员这条通道才有优惠,无形中也使会员的权益得到了保障。

 

 

其二是会员可以享受专属特价菜。目前豫章人家有7个汤品是会员专享特价,原价为16元,会员价为13元。

 

至于为什么会选择这7个汤品作为专属特价菜,童志飞说:“这7款汤今年有所提价,销量下滑比较明显,去年卖14元的时候每天大概可以卖70、80碗,今年提到了16块,每天差不多只能卖20碗左右,差距有些明显”。

 

但店里并不准备把价格调回去,而是通过会员的方式调低价格,“现在会员价13块,比我们提价之前还要低”他说。通过特价汤品为会员引流,同时会员数量增加又可以带动汤品的销量,一举两得。

 

 

而对于会员卡的玩法,童志飞说目前只是初级基础版本,后续可能还有更多的会员权益和可待开发的空间。