如何开一家更赚钱的餐厅?

 

对于餐饮老板而言,更赚钱,就意味着有利润,而 利润=收入-成本,餐饮企业不仅要关注自身收入的上涨,同时也要关注成本的控制。

 

本栏目为学院君探店案例专题,将带你去到那些经营有术的餐饮店,为你解密他们收入增加,成本减少,成为一家更赚钱餐厅的心法秘籍。

 

都说夏吃龙虾秋吃蟹,学院君最近和小伙伴们的龙虾宴约的有些频繁,在觅食过程中有个有意思的现象,杭州古墩路上的龙虾馆不少,按理说这周围竞争激烈菜品价格会压的比较低才对。

 

但学院君发现朱小乐龙虾馆(古墩店)龙虾的价格非但不便宜,且客人一直不少,这就很让人费解,学院君本着一探究竟的想法,决定找这个老板聊聊。

 

学院君探店002期

朱小乐龙虾馆(古墩店)

采访对象朱小乐龙虾馆古墩店老板--Apple

 

 -1-

跨界做餐饮

理想很丰满现实很骨感

 

初见Apple是在一个闷热的午后,她正在和服务员为晚上的就餐高峰做准备。学院君表明来意后,Apple立马从工作状态切换成闲聊模式。

 

Apple此前从事的工作和旅行相关,先生是个IT男,俩人没一个和餐饮沾边。之所以选择开店,大概是吃货的“使命感”吧,如果不是,那学院君真的佩服Apple跨界选择做餐饮的勇气。

 

当然,开店之前Apple也知道自己没经验,和餐饮老炮相比,自己是个实打实的新人,所以她的解决方案是加盟成熟品牌。

 

菜品为小龙虾,没别的原因就是自己爱吃,选择朱小乐一是这个品牌起源于江苏,离杭州很近方便调研考察好沟通;二是食材选择、产品设计以及朱小乐龙虾馆主打中高端客群都比较符合Apple的心里预期。

 

 

敲定要加盟的品牌后,从选店址到装修3个月搞定,而朱小乐龙虾馆(古墩店)开店到现在为止也不足半年时间。用Apple的话说“没做老板前,想的是开店很容易,老板应该就是喝喝咖啡看看报,顺便再管理下店员”。

 

结果开店后才知道,从前厅到后厨哪块都得操心,擦个盘子端个碗不在话下,就连厕所没纸了都要管,老板就是个“金牌打杂”。看来之前还是图样图森破啊!

 

-2-

日营业额从900到5万

“想都不敢想”

 

门店开起来了,每一天都是成本的消耗,“最开始没经验也没概念,刚开业那会儿我们一天最低的营业额只有900块,连基础的成本都覆盖不了”Apple回忆道。

 

  • 主、配菜口味互补,提高营业额

 

面对没有生意的困境,她做的第一件事就是优化菜品结构,首先从味道上,保证每道菜自己都吃过并且认可(妥妥滴吃货优势…),然后再上新给客人吃;

 

其次,Apple发现店里主打的是小龙虾,一般小龙虾的口味都偏重,而当时店里的配菜口味也偏重,发现这点后,她果断决定下线重口味配菜,取而代之的是清淡系菜品,这一改变使配菜的销量得到了提升。日营业额也轻轻松松就过了四位数。

 

除了改善菜单之外,Apple同样看重线上平台流量和门店服务流程的优化,学院君了解到,朱小乐龙虾馆(古墩店)目前已开通了口碑快享餐厅中的预订、扫码点餐、会员卡等功能。

 

  • 预订提增量——每天多引2-3单,每月增收1万+

 

朱小乐龙虾馆(古墩店)除了有小龙虾、牛蛙火锅之外,还搭配着烧烤,所以就餐高峰一般在晚上9:30左右,白天来用餐的客人不多。

 

我们在口碑上线了预订功能后,已经有客人通过这个渠道预订,还遇到过一个客人是特意打电话跟我们确认,每天大约会有2笔(订单)左右的样子,每月营业额差不多会增加1万多”Apple对学院君说道。

 

 

  • 点餐省事——服务员少1名,月节省5000+

 

在谈到开店之后最关心什么,Apple不假思索地说:“成本,肯定是成本,人工成本基本要占到总利润的15%-20%”。

 

100㎡左右的朱小乐龙虾馆(古墩店)以前服务员大约需要6个人,主要工作都集中在指引客人点餐、介绍菜品、下单,而且在用餐高峰时每个人几乎不歇脚。

 

现在来到朱小乐龙虾馆(古墩店)的客人都习惯拿起手机扫一扫点餐,“顾客都很接受扫码点餐的形式,因为大家手机里都有支付宝,打开扫一下很方便“Apple说,目前店里服务员只有5个人两班倒,晚上营业到凌晨3点。

 

如今营业额不断攀升,由于服务员点餐的工作量大大减少,顾客服务成了她们员最关注的地方。

 

  • 点餐省时——客单价提高4%,翻台率上升7%

 

从点餐到下单再到买单都可以在手机上完成,学院君扫一扫出来的页面,第一眼看到的就是商家推荐菜——朱小乐十八香极品龙虾。

 

据了解这是Apple在点餐后台做的菜单装修,可以让顾客轻松get到重点,客单价也因此提升了4%左右。

 

然而对学院君这种点餐困难户来说,每次请人吃饭都是一次挑战。Apple笑眯眯的给学院君介绍了点餐神器,专门治疗点餐/选择恐惧症

 

比如学院君就餐人数选择了4个人,手机上就智能推荐了8道菜,有主菜有配菜,荤素兼顾,点击一键加购就可以完成下单。

 

点餐不用服务员再单独介绍,吃什么不用纠结,在每个环节上节省的时间最后使得顾客整体用餐时长缩短,学院君发现,朱小乐龙虾馆(古墩店)翻台率较之前也提升了7%。

 

学院君还注意到一个细节,在朱小乐龙虾馆(古墩店)几乎找不到一张纸质菜单,这也是Apple得意的地方之一,在以往店里菜品更新速度很快,每换一拨都要换批菜单,现在可以随时在后台操作菜品下架、上新,不仅省去了物料损耗有时连菜品照片都可以自己动手来拍摄。

 

除此之外,Apple还通过扫码点餐的后台追回了三笔逃单,一共追回大约1000多元左右,虽然金额不多,但对她来说这部分更像是“意外之财”,因为在以往想追逃单是根本无法想象的事儿。

 

我们店开业到现在时间不长,刚开始每天营业额只有900的时候想着要是能过千该多好,后来营业额做到5千就想着什么时候能过万,慢慢我们的营业额从1、2万到现在的4、5万左右,这在之前想都不敢想,成本和营销一直是餐饮老板最在意的地方”Apple说。

 

-3-

付费会员增加回头客

不做一次性买卖

 

Apple在开店之初就坚持一个原则,选材不能差,在价格这块尽量不做折扣,“我们希望来到店里的客人是认同我们的,而不是单纯靠优惠打折一瞬间吸引很多人,这样不长久”。

 

但在经营过程中也发现了一个问题,很多客人买单时都会问有没有优惠,如何增加回头客同时又能满足顾客想要优惠的需求,Apple决定做付费会员。

 

也看过其他平台的付费会员功能,但是商家要支付8-9千元的年费,对于我们这种小店太不划算了,但因为之前用扫码点餐时,在口碑花了不到2千买了快享餐厅功能,后台自带会员卡功能,只要开通就可以了”,Apple把店里的会员卡价格设置为月卡39.9元。

 

 

顾客只要购卡,买单时最多抵扣40元招牌龙虾价格,在会员卡有效期内,只要购买指定龙虾等,最高可享受40元的会员优惠。服务员不会做强烈推销,基本是客人有需要才会引导购买会员卡。

 

 

Apple的店铺开通会员功能后,靠自然增长,10天时间付费会员就达到了100多人,付费4000多元,而这部分人也成为了朱小乐龙虾馆(古墩店)的忠实客户,“很多人因为成了我们的会员,经常会带朋友过来吃,除了可以优惠还有会员身份的一种认同”。

 

但也有人怀疑,每次优惠40元,老板会不会“亏钱”,在这一点上,Apple没有任何疑虑,“来店里的客人不会只点龙虾啊,我们在还推出了龙虾配啤酒的吃法,男孩子我们会推荐‘壮汉失身酒’,大概十几度左右,女生就是‘少女失身酒’,度数不会那么高,基本很多人都愿意尝试”。

 

 

而学院君得知,朱小乐龙虾馆(古墩店)会员消费笔单价565也较非会员的398高出167元,基本是多出一份龙虾的价格。

 

Apple还跟我们分享过一件趣事,之前有两个顾客在店里边吃饭边喝酒,吃到很晚最后俩人都醉了,拽着老板聊天然后抱头痛哭。和顾客之间的关系是Apple看重的地方——“我们店铺地址不在景区,所以来的人基本都是回头客”,而会员功能可以很好地帮店铺聚拢起第一拨回头客。

 

Apple是快享餐厅服务的受益者,但在谈到最初和口碑合作的原因,她的回答也很坦诚“我们的店铺比较小而且又刚开,所以很多人都不太搭理我们,你们的工作人员不太一样,不管我什么时候找小二,都会第一时间帮我解决问题,还会给我一些改进意见,这点让我觉得很好”。

 


学院君叨叨叨:

 

5月上线快享餐厅后,朱小乐龙虾馆(古墩店)环比4月增收近10万。其中:

 

  • 扫码点餐菜单优化,客单价提升4%,翻台率提升7%,月增收数万元;

  • 预订单日均2-3单,月增收1万余元;

  • 39.9元的月度会员卡上线10天即销售近百张,月增收数千元;

  • 节约人工成本、菜单成本等5000多元。