如何开一家更赚钱的餐厅?

 

对于餐饮老板而言,更赚钱,就意味着有利润,而 利润=收入-成本,餐饮企业不仅要关注自身收入的上涨,同时也要关注成本的控制。

 

本栏目为学院君探店案例专题,将带你去到那些经营有术的餐饮店,为你解密他们收入增加,成本减少,成为一家更赚钱餐厅的心法秘籍。

 

学院君探店001期

巴四老城区炭火蛙锅店(湖滨店)

采访对象巴四老城区炭火蛙锅店店长--温文

 

巴四老城区炭火蛙锅是局百犊餐饮集团旗下的品牌,目前在全国有近100家门店,光杭州就有6家。

5月,店长温文报名参加了口碑举办的快享餐厅争霸赛,门店相较于4月有了巨大的提升,同时也被评为巴四老城区品牌浙江月度冠军。

为此,学院君找到了巴四的店长温文聊了聊,能把门店管理的这么优秀,我们看看他有什么独家秘诀?

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从传菜员到店长

爱拼才会赢本人“有话讲”

湖滨店的巴四老城区炭火蛙锅从开业到现在不过1年多的时间,店长温文也是从1年前开始管理这家门店。10年前,温文刚入行做餐饮,没人脉没经验,凭着一股闯劲儿面试了一家餐馆,当时经理跟他说:“想在我们这工作,都是从传菜员做起,你先来传菜吧”。

有时传完菜,温文会主动到前厅帮服务员做服务,用他的话说:“做餐饮这行,就是要勤快,懂得变通不能太死板”。很快他就从传菜员转到服务员再到领班、主管、店长。

温文也一直坚信“变通”可以让门店突出重围,在5月,通过使用快享餐厅服务总营收有了较大突破,其中营业额增加24万,成本节省1万。

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增收两法宝

引流+提客单增加整体营业额

 

巴四赚钱实战业绩:

每日多接30桌,平均客单价提升22%

 

→ 订单提升秘诀源于峰值接待能力提升

  • 高峰释放产能每日多接待,翻台提升30%

  • 预订单引流锁客,日新增订单2-3笔

 

在5月,巴四老城区累计接待了接近3000桌的客人,比4月提高了接近1000桌,相当于每天多接30桌客人,温文认为,每日要接待更多的客人,引流是一方面,但从自身挖掘,增加餐厅峰值的运转效率是更立竿见影的办法。

 

  • 高峰释放产能每日多接待,翻台提升30%

 

通过扫码点餐的流程优化,巴四每日的翻台率提升了30%;在未优化之前,店内有25张桌子,需要1个多小时才能翻一台,每日营业高峰(2小时内)最多只能接待50桌客人。

 

优化后,将原来手写纸质菜单点餐、收银员反复确认勾选、递交至收银台下单的时间交由顾客的一站式完成,收银台再也不拥堵,而后厨也可以拼单生产,整体效率上提升30%,高峰释放的产能能接待60余桌。

 

  • 预订单引流锁客,日新增订单2-3笔

 

除了高效率释放餐厅的整体产能外,温文也开始思考在非高峰时段,如何将客人更好的引导到店里来。

 

经过观察,温文对学院君说:“我们店里的用餐高峰中午基本集中在11:30-13:00,我们推出使用口碑预订5.9折起,现在闲时时段已经开始每天有2、3笔,最多9、10笔订单的增加,这在以前是没有的,大约每月营业额增加1万多,因为闲时来不来客人,我们的用工成本总是在那,放低一点折扣让客人来消费多赚一点是好事情。用折扣吸引客人在非忙时段消费,也能在高峰期前帮我聚好人气。

 

→ 靠3招,客单上涨22%,多赚12万

  • 菜单优化打造爆款月销千余份;

  • 点餐神器帮你点智能搭配;

  • 手机直接买单节省营销费用2万;

     

除了如何让更多的客人来外,温文还把重心放到了客单价的提升上。可以说,客单价的提升,才是巴四5月利润增长的秘籍。

 

在5月,巴四老城区的客单价总体上涨的22%,以客单价200计算,上涨22%意味着每桌多收40元,按照5月总单数3000单计算,40元/桌*3000单=12万元,上述算法可以看出。客单价上涨22%,便能带来12万的收入。

 

在客单价提升上,温文有三点秘诀分享:

 

  • 一定要做菜单优化

 

通过快享餐厅为商家提供更多菜品模板选择,温文选择了以招牌头图+九宫图的展现形式,更加突出重点,将主打菜品优先摆放,以爆款蛙锅为例,月销达1000余份;

  • 点餐神器帮你点智能搭配

 

通过快享餐厅提供的点餐神器——帮你点功能,为不同人数到店的顾客,匹配了不同的套餐。顾客通过点餐神器,能快速选择适合自己的套餐,并搭配好适合的凉菜、配菜、酒水饮料等。

 

  • 手机直接买单节省营销费用2万

 

很少有商家会仔细核算每个月花费的营销成本,以餐饮店为例,有许多客人到店就餐吃完后,会先看看各大平台有没有团购优惠,发现有的话,会直接团购结账,而这部分顾客本来是到店就餐的用户,再送上优惠相当于白白损失了原本为引流而付出的营销费用。

 

温文对学院君说,应用扫码点餐后,之前周末高峰期团购的优惠金额每天至少有4-6千,现在最多也就1-2千,一个月算下来,起码省下了2万以上的营销费用和不少的平台扣点,而整店的折扣率也从8.8折到9.5折。

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节省成本提高体验

降低用工成本、及追回逃单

 

巴四省钱实战业绩:

点餐效率提高省人工6000+追回逃单1000+纸质菜单节省1000;

 

扫码点效率变高,增加顾客服务满意度

 

通过扫码点餐,除了提高餐厅的峰值接待能力,让餐厅快速翻台外,从成本节省的程度来说,就是提升了员工的效率。

 

以前服务员点单、录菜、收银等环节交由顾客完成,更大的解放了服务员的点单工作,以巴四湖滨店来说,门店接近180㎡,从店长加上领班再到服务员早晚班加起来需要10个人。

 

在之前,1个服务员最多只能照看4-6张桌子,现在可以同时照看8张桌,在当前招人难的档口,现在仅需8个人就能将更多的生意照顾的游刃有余。

不仅如此,服务也变得更加细致,服务员的工作重心从以前的点单变成了给顾客更换骨碟、加汤水等客户关怀服务。学院君发现了一个小细节,一个近期在巴四老城区炭火蛙锅用过餐的顾客特意有点评表扬这里的服务态度

 

成功追回逃单,服务员避免惩罚

 

温文还特意说了一件“小”事,这使得他和团队更认可了扫码点餐功能。“就在上个月,店里有一桌客人用餐后忘记了买单,然后通过口碑点餐后台成功联系到了这位顾客,追回了逃单,避免了经营损失,服务员再也不用担心顾客跑单了而被罚钱了。每个月通过跑单追回能挽回接近千元的损失,这是其他系统所办不到的”温文说。


 

学院君叨叨叨

 

盈利,就是要赚的多多的,成本少少的。通过快享餐厅,根据温文的表述,学院君算了这么一笔账。巴四老城区炭火蛙锅(湖滨店)在5月,月增加多赚24万,其中:

通过收入增加,巴四老城区每月可多赚24万,通过支出减少,每月可省出1万余元。

 

这只是一次快享餐厅部分功能的应用,温文完成了他一次的改造尝试,现在,温文开始了快享餐厅新功能的尝试——付费会员卡,期待后续巴四老城区将餐厅开得更赚钱。