1 餐饮行业数据及背景

餐饮行业作为满足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行业,规模庞大。

国家统计局数据显示,2017年,我国国内生产总值达到82.7万亿元,餐饮所在的第三产业对GDP整体贡献率达到58.8%,餐饮产业收入达3.96万亿元,并以10.7%的增长率不断增长下图为2010-2017全国餐饮收入增长趋势,按照11%的增长进行预测,2018年我国餐饮收入将突破4.4万亿元,至2020年餐饮业收入可能突破5万亿。

虽然中小餐饮企业仍旧占据着市场的主体,但饮企业之间的竞争却异常残酷,淘汰率相对较高。数据显示,近两年倒闭餐厅平均运营周期仅为 508 天, 2017年关店数是新开店数的91.6%。

 

2 餐饮行业的特点

2.1、三高一低不断凸显

 

行业整体面临高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题。

 

2.2、业态复杂,不同品类差异大,经营模式多样

隔行如隔山,餐饮品类繁多,差异化明显,目前传统思维、跨界经营、互联网+、网红店,混杂一团。

2.3、门槛低,弹性大,规模不一

规模包括大型连锁/直营模式 、中型连锁/加盟模式、单店经营/自由

2.4、劳动力密集,角色多

前厅、后厨、管理营运,角色多样

2.5、商品易腐坏

2.6、生产与消费同时进行

餐饮业生产量受顾客数量与季节气候影响,在顾客购买前不可预知,同一原料要制作成适合不同顾客嗜好的商品,均是在极短时间内完成的交易。因此,餐饮业兼容了生产与销售。

2.7、营业有明显的高峰时段

在一天之内,由于受到人们一日三餐饮食习惯的影响,一般来讲,营业时间通常是三段区分:早餐在上午7至9时之间,午餐在中午11至14时之间,晚餐在下午17至21时之间。而如今消费市场变化多端,一日24小时,除早、午、晚的三次正餐时段外,尚有下午茶、宵夜、午夜点心等消费时段。

2.8、提供消费的服务场景越来越丰富

传统餐饮业,以堂食为主,而今,消费者线上线下课选择的消费场景越来越丰富,除堂食外,建议餐厅为消费者提供更多的消费场景,如:外卖、预定、自提、零售、商品团购等等。

 

3 餐饮行业有哪些类目?

餐饮行业的分类繁多,不同的餐饮业态,规模不同,竞争不同,毛利不同,需求也不尽相同。

按照口碑标准,我们将行业分类为:

一级分类

二级分类

三级分类

正餐

中餐地方菜

江浙菜、粤菜茶餐厅、海鲜河鲜、川菜、西北菜、创意菜、湘菜、东北菜、土菜农家乐、台湾菜、清真菜、云南菜、徽菜、海南菜、贵州菜、湖北菜、

异国料理

日本料理、韩国料理、西餐、东南亚菜

火锅

川味火锅、鱼火锅、炭火锅、港式火锅、豆捞小火锅、羊蝎子、云南火锅

烧烤/香锅

中式烧烤、香锅烤鱼、韩式烧烤、铁板烧、日式烧烤、拉美烧烤

自助餐

 

快餐

快餐

西式快餐、中式简餐、面馆面食、地方小吃、熟食、米线米粉、麻辣烫/串串香、粥、砂锅

轻餐

面包甜点

面包蛋糕、甜品、冰淇淋、中式点心

 

休闲茶饮

咖啡、奶茶、果汁/饮品、酒吧、茶馆

生鲜水果

   

零食特产

   

 

4 餐饮行业的需要知道的公式

名词

公式

净利润

净利润利润总额×(1-所得税率)

净利润(收益)是指在利润总额中按规定交纳了所得税以后公司的利润留存,一般也称为税后利润收入。它是衡量一个企业经营效益的主要指标。

营业额

营业额=笔单价*交易笔数

开支

开支=食材成本+租金成本+人力成本+能源成本+固定资产损耗+税务成本+其他支出;

备注:各项成本的合理区间

食材占比:40%-60%、房租占比10%-15%、人工成本10%-15%、能源、物业、折旧10%

毛利

毛利=售价-产品成本

毛利率

毛利率=毛利/售价*100%  (注释:餐厅总体毛利率在50-70%,快餐低一些、饮品高一些。)

上座率

上座率 = 来店人数÷总餐位数×100%

翻台率

翻台率 =(餐桌使用次数-总台位数)÷总台位数×100%。

翻台率是表示餐桌重复使用率。

 

对于餐饮企业来说,赚到钱是指净利润高,通俗一句话表达就是收入多多的、成本少少的;

在餐饮行业中,增加营业额或缩减支出中的任意变量,都会对利润产生影响。而口碑的点餐、商品等解决方案中,能够帮助商家控制相应的变量,通过改造获得利润的最大提升;

以营业额增加举例:

通过口碑预定、自提、商品等功能,能增加线上订单,通过到店单量的上涨增加营业额;

通过饿了么外卖功能的开通,拓展第二经营场景,增加营业额;

通过口碑点餐功能,增加翻台效率,在同样单位时长内接待更多的客人,增加营业额;

通过口碑智能满减算法,增加每笔订单的笔单价,通过笔单价增加最终增加营业额,进而赚到更多钱;

什么是餐饮行业的三效?

名词

公式

注释

坪效

坪效=营业额/门店面积

坪效概念来源于台湾,1坪=3.3m²,代表每坪能产出的营业额,用于计算门店面积效率。在目前新餐饮趋势下,堂食、外卖、线上点餐、线上零售商品、应该成为餐厅的标配,这样才能最大程度的提升餐厅坪效。

人效

人效=营业额/门店人数

人效指的是餐厅每个人为门店贡献的营业额,主要用于计算人员产出效率,在餐饮趋势下,人效提升的方法一方面在于通过人员的培训增加人员口播售卖的能力,另一方面在于扫码点餐的系统优化整个餐厅的人员效率,这是餐饮业解决招工难用工荒的正确解法。

品效

品效=营业额/门店产品数

品效指的是平均到餐厅每个菜品所贡献的营业额,用于计算单个菜品效率,目前我们讲提升品效,一方面是提高营业额,一方面是降低菜品数,通过打造爆款产品、优化菜品结构提升品效。

 

餐饮营销:

营销是经营获客的工具,所有的营销应是经过洞察餐厅经营的问题所做的诊断,无论是引流拉新、增加复购、客单提升、爆款打造、新品推广,营销都应该带有目的性。

一场营销活动需要:

  • 明确活动目的、主题、时间;

  • 活动流程及话术的设计;

  • 物料的准备、活动中可能出现的一些情况的应急预案;

  • 人员的权责分工及培训;

  • 活动前、中、后的复盘,及时分析;

 

营销活动的成功与否,是有多方面的因素影响的,所以千万不要轻易照搬,一定要分析清楚餐厅的经营情况再去设计、测试、总结、优化。

现有的直接营销方式有:优惠券、打折、商品、储值卡等;更高阶一点有,流失客唤醒、新人专享、会员专享、人群专属活动、第二杯半价、满赠,以及根据后台自定义标签进行的圈选发券活动等;

目前可直接引流提客单的,优惠券方式:口碑的智能满减

商品有三种,招牌菜的营销、新品菜的营销、套餐的营销(点击学习营销课程

常见的口碑营销案例

活动

目的性

肯德基

肯德基新品TACO 买一送一

爆款引流、新品推广

 

肯德基5份早餐次卡

延展早餐场景,通过次卡拉高仅到店频率

五芳斋

招牌大肉粽 5折

爆款引流,带动店内关联商品销售

必胜客

女王节半价爆款披萨

活动脉冲式营销

DQ

半价麻薯暴风雪

积压库存倾销

蔡林记

开业当天,1元抢购爆款热干面

新店开业,线上引流

海底捞

14:00-17:00,22-次日7:00,大学生6.9折

带动闲时生意,吸引大学生客群

 

5 不同模式的餐厅消费流程:

5.1传统餐饮中三种业态的不同点餐流程

5.2 收银小票出票后,不同角色关注

 

5.3 客显屏流程及后厨系统


5.4 后厨控制器
 

 

6 餐厅组织结构

餐厅结构

领导

职能组员

前厅

经理、店长、副店长

迎宾、服务员、传菜、收银、主管

后厨

厨师长

洗菜、切配、打荷、炉灶、冷菜、点心

营运

营运总监

市场、品牌、培训、招商

 

(具体了解各个角色从营业前、排队、点餐、结账、制作菜品、上菜、营业结果、经营分析,都需要做哪些动作,可参照附件:轻快餐的全链路体验地图)

(附件:正餐、快餐全链路体验地图,如显示不清晰,可关注口碑学院微信公众号,回复 地图 可见原图)

7 常出现的餐饮行业名词解释

名词

注释

流量

流量分为线上流量与线下流量,流量成本就是获得一个潜在客户的平均价格。

线下流量

租金的本质就是线下的商铺流量成本。高昂的租金,平摊在巨大的人流上,流量成本未必高;低廉的租金,平摊在人少的地方,流量成本未必低。寻找新的流量洼地,是每个商家都需要做的,用户去哪里,商家就应该在哪里去运营,大多聪明的商家会从线上寻找新的流量点。

线上流量

在非线下店面成交的订单,例如外卖、预点单、口碑商品售卖等。

会员

一个餐厅客人会分为:过客、散客、常客、忠诚客,只有常客和中乘客才能称之为会员。会员可以说是一家餐厅的金矿,一家餐厅20%的老顾客能创造80%的收入。

LBS

基础位置的服务

ERP

企业资源计划管理

CRM

客户关系管理

SCM

供应链管理

WMS

物流管理