逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人,才能算是真正的强者。——松下幸之助

并非每一个灾难都是祸;早临的逆境常是幸福。经过克服的困难不但给了我们教训,并且对我们未来的奋斗有所激励。——波普

写在前面:树立信心,坚定决心

天降大灾,不可避免。逃避不了,只有勇敢面对!从2003年非典,到2008年禽流感,再到2019年非洲猪瘟造成的食材涨价风波,每次餐饮人都面临困难,挫折,但是回头想想,低谷过后,都是餐饮发展反弹的起点。做餐饮时刻都有挑战,只要有希望,就要有信心,有信心,然后下决心,最后才是怎么干的问题。

在突如其来的疫情面前,所有的一切都显得很脆弱,餐饮行业也面临着很多危机,面对疫情,做外卖的堂食餐饮人该如何应对?这有一份“堂食餐饮外卖增收的实操指南”。 

第一模块:紧抓安全,稳住生命线

 考虑到食品消费安全、顾客安全以及员工安全,餐饮企业关店是一种选择,但是为了满足特殊时期市民的用餐需求,继续坚守也是一种选择,关闭堂食,保留外卖不失为一条可选之路。 

一、门店上岗安全执行

提供消毒便利:免费供应抗菌洗手液、漱口水

所有门店(无洗手间的门以外)为免费供抗先和口水,放置于卫生间以客使用每天对餐厅空间和地面消毒

内部空间消毒:每天保持至少2-4次对餐厅空间和地进行消毒

①上午开市前对前厅和后统一进行地面和空间喷酒消毒1次

②中午值班期间对闭餐区域进行进行地面和空间喷酒消毒次

③晚上收市后统一对前厅和后地和空间喷酒消毒1次

④餐中对洗手间每1小时消毒1次。

图片来源:水天堂的后厨操作  

佩戴口罩:服务人员佩戴口罩、工作服务

生产、传菜、保洁房岗位的巴伙伴将在工作期间佩戴口罩,后伙伴统一佩戴一次性手套。

上岗前测量记录体温:早中晚,每天2-3次测量登记员工体温。

所有办公,住宿和经营场所内,早晚对员工进行体温量,如有异常立即暂停服务,立即安排就医,温度达标才能上岗,强化保障门店伙伴和来店就餐顾客的健康安全。

常规消毒操作设有专用的洗,消设施的专用间,进行餐用具清洗消毒,餐用具做到一去、二清洗,三冲洗、四消毒、五保洁,使用符合国家规定的标准要求的洗洁,消毒剂,严格通守《食品安全国家标准消毒餐(饮))的规定。

图片来源:水天堂员工测量体温

二、门店每天进行疫情自检

采购管理:确保每日采购的所有原料均来自合格的供应商。

晨检制度:每日执行晨检,对每一位员工进行体温检测。

器具消毒:每餐开餐前确保餐厅内所有使用过的器具经消毒杀菌后方可投入再次使用。

洗手消毒:每一位员工在上岗前/接触脏物及垃圾后必须严格执行洗手消毒程序。

加工制作:每一餐所有食材,尤其肉制品,100%做到熟制(包括员工餐)。

口罩佩戴:每日每2-3小时检查每一位员工在工作状态时是否正确佩戴工作口罩。

就餐环境清洁:每日每2-3小时对顾客常接触的设施进行消毒。

顾客关怀:每日每2-3小时检查洗手间以及收银台等配备的洗手液、消毒液、消毒纸巾是否充足。

异常报备:如果有刚从武汉回来的员工,出现发烧、咳嗽和咽喉疼痛等现象,应立即向企业内部相关部门报告,并及时就医。

第二模块:做好降低成本,保住现金流

 其中对于外卖是否开店而言,成本过高和卫生条件不达标的门店,建议关闭 !符合开店条件的正常营业,然后建议如下:

1. 房租减免申请

在此不可抗力因素下,跟房东沟通看看能否减免部分房租,降低自身的固定成本。

                    同样本:来源于小时餐饮时报

2. 部分门店歇业

针对生意不好,人员比较多的地方,核算成本,考虑让部门门店歇业,特别是在同一商圈,有多个重合门店的餐饮品牌,建议部分门店歇业,降低人工成本。针对在歇业期间,与员工商量,进行工资特殊时期的调整,既降低成本,同时又留住核心员工。

3.非全天营业,员工轮岗

部分营业门店可以不进行全天营业,比如营收比较少的时间段,可以直接歇业,在高峰营业时间段,进行员工轮岗制,降低自身的营业成本。

第三模块:紧抓现金流,外卖增收,补充线上外卖

在外卖的整个运营方面给出几点建议:

1.前期主打1.5公里,开通到店自取

基于顾客对于骑手的感染的担心,不建议过大范围的运营,优先服务号1.5公里之内的客户,然后开通外卖平台的到店自取,门店贴海报,线上做宣传,微信做沟通,积极鼓励用户积极使用到店自取,然后给予优惠。

2.善用微信,回访老客 

通过微信留存顾客,打造自己在这个阶段的流量池。多在朋友圈进行宣传,通过联系和回访老客,留住老客,拉动顾客的复购,提升外卖的营收。

2、菜单调整:精简和增加葱姜蒜等辣味食材

疫情期间的菜单,尽量参考专家提供的建议进行菜单调整:

第一,减少菜单菜品,减少菜品,控制在10-20个菜品即可,饮食和饮品集合。

第二,食材补充,可以多提供吃姜蒜葱等辛辣辅助食材,满足人们食物驱除毒疫的科学希望。

第三,可以提供一些食材进行销售,因为人们对于生产不放心,可以自己回家加工。

第四,提供相关水果,以出售或者赠送的方式提供给消费者,增加顾客粘性。

第五,可以提供一些简单的小吃类产品,满足大家看电视嗑瓜子,点小吃的需求。  

3. 包装封签,生产透明,消除顾客顾虑

疫情期间,顾客对于外卖的生产安全、保障都是特别敏感的!建议在包装上下手,有条件的使用标签封贴,没条件的把袋子做死扣勒紧密封。

大连锁品牌推出“外卖安心卡“,其中乡村基餐厅还为每一份送出的餐点贴上食安封签,同时消费者可以通过订单上的二维码扫描看到食安全过程的短视频。

在每一张“外卖安心卡“上用户可以明确知道今天这份餐品的制作者、装餐员、送餐员分别是谁及他们当日体温情况,做到每一份餐均可追溯。

图片:乡村基安心卡

图片:西贝安心卡

在生产过程中,建议提供生产的小视频发布在相关的“微视”和微信群里,增加用户信任。

 4.轮班上岗,精简人员,合理营业

疫情期间,根据外卖的营业情况,选择合适的营业时间,比如原来全天营业,现在砍掉营收不理想的时间段,然后根据营业时间段,进行人员精简,可以安排员工轮班制,或者缩短工时。随着疫情发展情况,可以选择全天营业,增加相关人员。

5.关怀和配合外卖骑手

此时,冒着被感染的危险,外卖小哥还在进行送餐,在情感方面,我们要进行关怀。关怀主要分为三个部分:

第一个可以提供骑手爱心员工餐,免费吃、低价吃,都可以。像永和大王、水天堂都积极为骑手献爱心,水天堂每年还会举办骑手答谢晚宴,所以品牌也深得骑手支持。

第二部分,主动提供消毒液、口罩,帮助骑手消毒,同时做好疫情防护。

第三提升出餐,积极配合骑手,加快骑手取餐速度,同时商家后端给骑手好评,提升骑手幸福感。如果有条件的品牌,还可以给骑手适当增加每单的补贴,增加骑手收入,提高骑手积极性。 

6.防疫期间:系统学习外卖运营

针对外卖的系统打法,很多餐饮品牌,特别是实体老品牌,原来还没有很好的认知,现在突然接触,都是一点点的吸收,有必要系统学习,方便疫情过后,外卖的深度运营,提高外卖的营收。

7.利用好平台的【歇业保护】

外卖平台针对春节都有【春节假期保护】,每年还有30天的歇业保护,比如疫情期间,我们不要直接关线上的外卖店,我们可以设置【歇业保护】,进行平台排名锁定的保护。 

写 在 最 后:品牌。加盟商、员工、平台、协会一起加油!

无疑,不管是做餐饮还是做外卖,这两年都很难。餐饮企业要有紧急预案,有应对风险的能力,采取措施,降本增效,利用各种积极主动措施降低餐厅的经营损失和营业成本,同时也要做好老板自身安全、员工安全、顾客安全、产品安全和送餐安全。

连锁餐饮品牌,比如像绝味、周黑鸭、杨国福等大型连锁品牌,都要积极携手加盟商、门店人员、美团外卖、饿了么等关联方一起努力,配合骑手,给加盟商减负,杨国福麻辣烫副总徐明哲就表示2月份杨国福集团要给加盟商减免品牌管理费,同时出台一些政策扶持加盟商,粥品类老大曼玲粥创始人邓公断同样表示,2月份全部门店减免服务费,还有鱼你在一起也官宣。

不管是对于餐饮行业,还是外卖行业,这场危机可能刚刚开始,希望各位餐饮同仁一起努力,直到这场战役取得全面胜利。

借用中国饭店协会外卖委员会理事长史晓明先生的话,我们餐饮人共勉:“大疫情面前,我们餐饮人也肩负着一份责任,当然也承担着一份压力,但是大家把压力和责任转化为动力,认真做好疫情的防控工作,关心员工,关怀客户健康,把危机转化为机遇,在危机中,寻找新的增长点,咱们一起努力,让行业更好,让每个餐饮人更好,让消费者更好!”